Itinerari toscani lungo le vie dei sapori – 4a parte

Il pecorino della montagna pistoiese

Toscana e montana è la cucina dell’area intorno alla città di Pistoia, dove il pane con l’aglio e l’olio si chiama fettunta, dove c’è l’abitudine di mettere sott’olio l’arista di maiale e il filetto di cinghiale e dove si trovano dolci tipici come i brigidini e i berlingozzi. Si mangiano ceci e preparazioni a base di ceci nella zona di Pistoia e anche il farro che proviene dalle montagne della vicina Garfagnana, alle spalle di Lucca. Splendido il pecorino della montagna pistoiese prodotto a latte crudo.

La scommessa del latte crudo

Ecco un’altra parolina magica: latte crudo. A differenza di quello pastorizzato, il latte crudo “racconta” il territorio, parla dei pascoli, esalta le differenze. Dà un senso a quel goloso ginepraio di formaggi che è la produzione casearia toscana che passa dal delicato raviggiolo di pecora (bianco e morbido), al sempre più rinomato marzolino del Chianti, attraverso la  caciotta toscana, mista di latte di pecora e mucca, il pecorino baccellone (prodotto in provincia di Pisa e così chiamato perché si mangia in primavera con le fave), il fin troppo noto pecorino di Pienza (a vari livelli di stagionatura), il pecorino Senese, il montano pecorino della Garfagnana, il pecorino toscano, il pecorino toscano da serbo (stagionato, ottimo da grattugia), il Toscanello…

Pisa e Livorno profumate di mare

Tornando alle capitali del gusto non si può tralasciare Pisa, la città della torre pendente, il cui territorio condivide con Livorno le passioni per il mare. Già, perché se sono quattro le province toscane affacciate sul Tirreno, non sono altrettante quelle che amano il mare nel piatto: a Massa Carrara e a Grosseto si preferiscono spesso i sapori dell’interno.
A Pisa no, passino pure la minestra di fagioli olio, aglio, salvia e pomodoro, ma poi si va di pesci e cacciagione di piuma e di palude. Roba comunque acquatica. Ecco allora che si mescolano le meraviglie della zuppa di arselle con quella delle “cée alla pisana”, ovvero le cieche, le anguilline piccole piccole. In provincia di Pisa resiste anche l’antica tradizione pastaia pisana attraverso il pastificio artigianale Martelli che si trova nel borgo medievale di Lari.
Se Pisa ha perso lo sbocco al mare, interrandosi, Livorno è invece in tutto e per tutto città di mare, di pesci e di zuppe. È nato qui infatti il Cacciucco, la più famosa zuppa di pesce italiana. Come famose sono le triglie alla livornese, il riso nero con le seppie.

Sapori di Lunigiana

A nord, in provincia di Massa-Carrara, il riso serve a fare la bomba di riso (gran pasticcio gastronomico con tanto di carne di piccione e fegatelli) e la torta di riso dolce. D’altra parte qui la cucina ha altra storia, altre passioni e un’attrazione fatale con la vicina Liguria con cui condivide vini, piatti e pure un territorio ricco di sapori come la Lunigiana. Da qui vengono i testaroli, sorta di “piadine” cotte sotto la cenere e condite con il pesto (eccola la Liguria!) oppure con olio e pecorino. Numerosi sono poi i salumi, dalla pancetta, al lonzino, sui quali svetta, bianco e marmoreo (è il caso di dirlo…) il lardo di Colonnata.

I funghi del Monte Amiata

Nel sud della regione, il mare bagna la provincia di Grosseto che però, a parte alcuni piatti marinari, preferisce guardare alla Maremma interna, alla caccia, ai cinghiali, all’acquacotta, ai funghi porcini soprattutto quelli del vicino Monte Amiata. Basta un passo, qualche curva, un calanco e si scopre che la Maremma interna è un tutt’uno con la provincia di Siena, o comunque con la sua parte meridionale. Percorrendo le strade di questo volume – gli itinerari costruito attorno a sapori, spesso di nicchia, che rappresentano un modo nuovo di vedere la Toscana, di valorizzarne i prodotti – sarà facile accorgersi di quanto vasta sia questa regione che abbiamo percorso palmo a palmo seguendo le brezze mattutine e i profumi che uscivano dalle cucine spignattati di ogni borgo.

Le meraviglie di Montepulciano

Ma all’occhio di chi la Toscana la conosce bene salteranno subito i “buchi”, i luoghi dove le nostre strade golose non passano. Tra tutti citiamo Montepulciano, la città di passaggio tra Valdorcia e Valdichiana, la capitale del Vino Nobile di Montepulciano, uno dei rossi più antichi della regione, realizzate con uve di Prugnolo Gentile. Montepulciano è il luogo ideale per assaggiare i pici, gli spaghettoni di grano tenero conditi con aglio o mollica di pane. Sempre la farina di grano, ma impastata e cotta in olio dà il rivoltolo, altra preparazione tipica. Poi polli, anatre, oche, porchetta, cappone, faraona e coniglio che riportano i sapori verso Arezzo e la vicina Umbria.
Come un cerchio goloso che si stringe, che torna in qualche luogo dove si era già passati: un viaggio intorno ai sapori della Toscana.